hackepeter
Full Member
Dabei seit: 08.05.2008
Beiträge: 111
Herkunft: Ex-Berliner -> Ex-Hesse -> Neu-Breisgauer
 |
|
| |
 07.02.2009 19:16  |
Das kommt ganz darauf an, was man so als Bratensaft hat, bzw. wieviel.
Wenn man nur was kurzgebraten hat, ist ja kaum Bratensaft da, dann muss man eine Flüssigkeit seiner Wahl (Wein, Brühe, Wasser, Essig oder auch Saft) in die Pfanne/topf geben und damit unter Rühren den Bratensatz vom Boden auflösen. Danach die Flüssigkeit auf mindestens die Hälfte einkochen lassen ("wegkochen"). Ist eh schon viel Flüssigkeit da, diese auch (bis zur gewünschten "Geschmacksintensität") einkochen lassen.
Am Ende muss noch Bindung her. Am profansten (ekligsten) ist sicher "Soßenbinder" (Anwendung siehe Verpackung).
Am elegantesten ist reine Butter. Ordentlich kalte Butter einrühren, dabei darf es aber nicht mehr kochen.
Wo das als Bindung nicht reicht, hilft Mehlbutter: Mehl mit Butter verkneten (1:2), in walnussgroßen Portionen im TK-Fach lagern bis es gebraucht wird.
Oder halt: Mehl mit Wasser anrühren und in die kochende Soße geben. Schmeckt dann halt sehr mehlig.
|
|
| |
     |
nixda
Royal Member
Dabei seit: 05.12.2005
Beiträge: 3164
Herkunft: Köln-München-Wien-Berlin
|
|
| |
07.02.2009 19:50 |
Die Frage hätte ein Kochbuch zur Antwort, denn es gibt sehr viele verschiedene Soßen. Sehr gute Restaurants haben sogar teilweise einen eigenen Soßenkoch. Aber keine Angst, jede normale Hausfrau bekommt so etwas hin, allerdings etwas Erfahrung ist hilfreich, also nicht die Flinte ins Korn werfen, wenn es nicht beim ersten mal klappt. Übung macht den Meister.
Soßen sind idR Emulsionen aus Fett, Wasser und meistens etwas Stärke zur Bindung. Die müssen im richtigen Verhältnis zusammenkommen und das Fett und die Stärke müssen eine Verbindung eingehen, damit die Soße schön sämig wird.
Bei Fleisch: Normalerweise setzt man an mit dem Bratensaft, oder man nimmt das Fleisch aus der Pfanne löst in der Pfanne den Bratensatz mit etwas Wasser (oder auch Wein oder Sahne, je nach gewünschter Soße). Evtl. kocht man das ganze auf hoher Temperatur wieder etwas ein, damit es geschmacksintensiver wird. Wenn man etwas mehr Soße haben will, dann braucht man Brühe (auch Fonds genannt). Im Idealfall kocht man so etwas vorher selber und hat sie im Kühlschrank oder eingefroren, oder man kauft welche im Supermarkt (Lacroix, teuer), oder nimmt im Notfall auch gekörnte Brühe (schmeckt aber meistens schon nicht mehr so doll).
Der nächste Schritt ist die Bindung: Auch da gibt es verschiedene Möglichkeiten, die geschmacklich zu unterschiedlichen Ergebnissen führen: 1 TL Mehl oder Stärkepulver in 2-3 EL kalten Wasser lösen und nach und nach in die Soße geben, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Oder kalte Butterflocken einrühren, oder mit Mehlschwitze binden (Mehl in Butter kurz anrösten bis sich Mehl und Fett zu einer homogenen Masse vereinigt haben), oder Mehl in Butter einkneten und dann in die Soße werfen. Man kann auch mit Kartoffelmehl binden. Als letztes würzen, je nach Geschmack: Nicht übertreiben, am Anfang reichen Salz und Pfeffer, Kunststücke kannst du später versuchen.
Fisch funktioniert im Grundsatz ähnlich, aber der Fisch selber gibt wenig Bratensatz ab, deshalb ist es etwas schwieriger Geschmack an die Soße zu bekommen. Deshalb wird gerne mit Sahne als Geschmacksträger gearbeitet. Ich finde frischen Fisch aber gegrillt mit Zitrone in der Regel aber sowieso besser, als den schönen Fisch mit einer Sahnesoße totzuhauen.
__________________
Die Nationalökonomie ist die Metaphysik des Pokerspielers (Kurt Tucholsky)
Dieser Beitrag wurde schon 2 mal editiert, zum letzten mal von nixda am 07.02.2009 19:51.
|
|
| |
|
Tagträumer
Full Member
Dabei seit: 08.03.2007
Beiträge: 226
Herkunft: Hamburg
|
|
|
| |
|
|
Ich werde auch wieder zu basteln anfangen. Die Arbeit am Rechner ist für mich nicht mehr ausfüllend. Alles muss schnell schnell gemacht werden. Ihr kennt das ja vielleicht. 
