value
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 15.07.2011 08:28  |
Richtige Beobachtung!!
Es geht so weit, dass diese ekligen Sachen auch aus den Kochbüchern herausgemobbt werden. Aus Angst, ein möglicher Kunde könnte beim Durchblättern des Buches bei einem Kuttelrezept angewidert das Buch zurücklegen werden diese Produkte totaldiskriminiert.
Dazu gehören:
sämtliche Innereien, v.a. Bries und Hirn, Nieren!
Backen, Kopf (Tete de Veau)
Blutwurst
fettreiche Fische (Makrele, Hering, Aal)
Linsen, Graupen
oftmals auch Pilze
Sellerie
Ein Koch aus der Normandie hatte vor knapp 15 Jahren in Freiburg ein kleines 1-Mann Restaurant aufgezogen, den Wein gab es für 12 Mark die Flasche, perfekte frz Bistrotküche.
Bei der ersten Änderung der Speisekarte war die Andouillette verschwunden. Auf Nachfrage erklärte mir der Koch, ich sei der einzige gewesen, der diese Kuttelwurst je in seinem Restaurant bestellt hätte...
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Das Drehbuch für den Untergang steht fest - es geht nur noch um den Preis für die beste Maske (H. v. Buttlar)
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Winter
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witchdream
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25.10.2011 10:52 |
Die Diskussion in einem der vielen Goldthreads mündete in ein Lammrezept, das aus einem Kochbuch stammt, welches gerade erst erschienen ist, und welches der Gastro-Kritiker Jürgen Dollase mal eben als "das derzeit beste Buch für die alltägliche Küche" (!) bezeichnet hat. (hier).
Das Buch präsentiert 31 3-Gänge-Menues, die Ferran Adria als Personalessen in seinem Restaurant El Bulli entwickelt hat. Einen der Hauptgänge kann ich allen Lamm-Liebhabern empfehlen:
Für 2 Personen:
1 Lammnacken (halbiert)
8 frische Minzzweige
2 EL Olivenöl
1 EL körniger Senf
1 EL Worcestersauce
1 EL Sojasauce
50 - 100 ml (?) Wasser
Lamm putzen, pfeffern, salzen und sorgfältig anbraten.
In Bratform / ofenfeste Pfanne geben.
Mit Senf bestreichen, Saucen und Wasser beigeben, mit Hälfte der Minzblätter belegen. Bratform mit Alufolie abdecken.
Im Backofen bei 180° 3 Stunden durchschmoren, gelegentlich wenden.
Restliche Minze hacken und übers Fleisch geben. Mit Saucenspiegel überziehen und servieren. Dazu Weißbrot.
Die Wassermenge wird im Kochbuch mit 1 L angegeben - definitiv ein Druckfehler in der deutschen Erstausgabe. Ich habe etwa 100 ml verwendet und fand den Fond immer noch zu flüssig. Tip: Mit wenigen EL starten und ggfs. "nachwässern".
Bei uns gab es statt Lammnacken durchwachsene Chops aus dem Schulterbereich - kein Problem. Auch mit Lammhaxen oder (dicken) Chops aus der Keule sollte das Rezept gut funktionieren. Hauptsache, das Stück ist gut durchwachsen und knochig. Bei der Garmethode wird das Fleisch butterweich!
Adria kombiniert das Lamm mit einer Vichyssoise (kalten Kartoffel-Lauch-Suppe) vorneweg und Schoko-Trüffeln als Dessert - eine wirklich gelungene Zusammenstellung.
Dieser Beitrag wurde schon 2 mal editiert, zum letzten mal von witchdream am 25.10.2011 10:59.
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woodpecker
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| Rezepte zum Goldessen |
25.10.2011 15:31 |
Gold essen? Ist doch ein alter Hut, vor allem im Bereich Patisserie/Desserts; hier wird vor allem Goldfolie verwendet, die man z.B. um eine Vanille-Eiskugel wickeln kann. Schmeckt relativ neutral, sieht aber ganz hübsch dekadent aus und das Dessert kann zum achtfachen Preis verkauft werden, obwohl Goldfolie auch bei 1650 USD/OZ nicht teuer ist, da sehr leicht. Vive la décadence! 
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"Il y a à parier, que toute idée publique, toute covention recue, est une sottise, car elle a convenue au plus grand nombre!" (Sébastien-Roch Nicolas, aka Chamfort)
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witchdream
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| Exkursionen in die Spitzenküche |
12.01.2012 01:18 |
Mein Kochkritik-Held Dollase empfliehlt, ordentlich Kohle in den Besuch von Spitzen-Restaurants zu investieren, um seinen eigenen Gaumen zu schulen. Nach dem Motto: Gutes Kochen punktet erst, wenn man es schmeckt.
Da kommt das erste Problem: Wie findet man gute Restaurants? Und zwar nicht in Marseille oder Paris, sondern im Umkreis? Abhilfe schafft hier das (bis vor kurzem völlig unkommerzielle Projekt) http://www.restaurant-ranglisten.de/ (Dort die Umkreis-Suche bemühen!!)
Bleibt das Problem, dass so eine kulinarische Exkursions-Lektion sehr teuer werden kann. Verständlicherweise.
Soll man also zu Hause bleiben, und die kulinarischen Standards im Nirvana aufhängen?
Lösung 1: Nein. Trotzdem ins Wunsch-Restaurant gehen, aber nicht zur Abendkarte, sondern mittags/nachmittags. Gerade Sterne-Kandidaten bieten (nach)mittags 3-gängige Menüs um die 20 ¤ an, bei denen kaum ein Wunsch offen bleibt. Offensichtliche Lockvogel-Angebote, denen man gerne folgt.
Lösung 2: Ja, zu Hause bleiben. Und abends per Catering vom Spitzen-Restaurant liefern lassen. Erbringt zwar Abstriche beim kulinarischen Küchen-Timing, erspart einem aber andererseits albtraum-artige Getränke-Rechnungen. Und das Ganze mit überraschend günstigen Preisen auf Mittagstisch-Niveau.)
Beide Vorschläge ersetzen keinen perfekten Abend im Wunsch-Restaurant. Aber die Resultate sind garantiert besser als Blind-Buchungen im neuesten Schicki-Micki-Restaurant. Und um mich vor Nassauer-Vorwürfen zu wappnen: Hier geht es um die legitime Wahrnehmung von legitimen Werbe-Aktionen von Spitzen-Restaurants. Die mentale Hürde liegt m.E. darin, sich überhaupt mit Spitzenrestaurants einzulassen...
Viel Spaß dabei!
Dieser Beitrag wurde schon 1 mal editiert, zum letzten mal von witchdream am 12.01.2012 01:28.
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nixda
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